Proceso de Deshidratación

El proceso de deshidratación que vamos a llevar a cabo en manzana, pera y naranja, para la obtención de chips de frutas , se realiza a traves del metodo de aire caliente.frit desh.

-PROCEDIMIENTO.

Despues de la recepción de las materias primas, se debe seleccionar y  descartar las frutas que presenten algún tipo de daño físico, causado por sobre maduración o alguna plaga.

Despues se tiene que lavar y desinfectar las frutas en una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 10 partes por millón, por 3 minutos. Luego le cortan las frutas con un grosor de 3 a 3.5 milimetros.

El tratamiento químico consiste  en sumergir, en este caso, las manzanas y peras, en una solución de acido ascórbico (4 gramos por litro) de cinco a diez minutos, para evitar el pardeamiento.

Luego se escurre y se dispone en las bandejas deshidratación y se procede a realizar la deshidratación en la maquina de aire caliente.  Despues se le da un tiempo de enfriamiento antes de ser empacado, etiquetado y posteriormente almacenmiento.

PREPARACION DE LA FRUTA PARA LA DESHIDRATACION

Las frutas destinadas al secado se deben seleccionar individualmente, descartando la fruta inmadura, sobremadura, y afectada por enfermedades o daños fisiológicos. Es importante cumplir con esta regla para obtener una alta calidad del producto final. El procesamiento de frutas para consumo humano no es una oportunidad para aprovechar frutas de mala calidad.

Despues de la selección se debe lavar el producto con abundante agua limpia, a la cual se le agrega un desinfectante como hipoclorito en muy bajas concentraciones. Se trata de eliminar todo tipo de contaminación externa como polvo, residuos de plaguicidas, partes de insectos entre otros.

Algunas especies, despues del lavado, se deben pelar y cortar en tajadas (por ejemplo el mango y la piña) o en trozos (la papaya y el tomate de árbol). Frutas pequeñas como uchuva y mora no se cortan, sino que se procesan enteras. Las frutas de cáscara dura se deben escaldar (cocción corta máximo tres minutos) y posteriormente sumergir en agua helada con el fin de romper la barrera de la cáscara o de facilitar el pelado.

El corte de la fruta depende en gran medida de la técnica de secado empleado posteriormente:

Si se emplea secado por conveccion en un secador solar se debe preparar la fruta en tajadas de un grosor máximo de tres milímetros. Para la osmodeshidratacion se corta la fruta en cubos de aproximadamente dos centímetros.

Para evitar el pardeamiento durante el almacenamiento, se puede aplicar diferentes sustancias como acido ascórbico o bisulfito de sodio. El tratamiento se realiza mediante sumersión de la fruta durante cinco a diez minutos. No se recomienda la aplicación de dióxido de azufre porque esta sustancia provoca malestar y reacciones alérgicas en algunas personas.

Para aumentar el contenidote sólidos solubles y minimizar la contaminación por patógenos durante el secado se puede sumergir la fruta preparada en un almíbar con aproximadamente  80ºBrix (80% de azúcar) durante un tiempo de 6 a 12 horas.

En el momento de poner la fruta preparada en las bandejas o gavetas con el fondo de malla. Se debe aprovechar todo el espacio, previniendo que ninguna de las tajadas sea cubierta por otro ni parcialmente. Se debe revisar cada cuatro o cinco horas el producto y si hay necesidad, voltearlo. El secador se debe mantener cerrado. Para evitar el contacto directo de las frutas con el metal de las gavetas es recomendable colocar encima de la malla metálica una malla de plástico. Esto tiene también la ventaja que el producto deshidratado se deja desprender fácilmente.

ENVASE O EMPAQUE

Los envases o empaques para alimentos protegen el producto de cualquier tipo de deterioro, se de naturaleza química, microbiológica, biológica o física, durante el almacenamiento, distribución, trasporte, venta y conservación en el hogar.

Las características necesarias de los materiales son:

  • Inocuidad: los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna sustancia extraña que posibilite daño a la salud del consumidor o que modifique las características del alimento.
  • Los empaque deben ser resistentes a la ruptura, al desgarre, tener propia elasticidad y solidez y ser estables a los cambios de temperatura.
  • Impermeabilidad: supone la resistencia al paso de agua, vapor de agua, gases, aromas, grasas y luz. Se selecciona un envase de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en función del periodo deseado de conservación.

ALMACENAMIENTO:

Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al reducirles el contenido de agua, sus reacciones fisicoquímicas y la parte microbiológica se encuentran inhibidas en gran porcentaje, siendo por esta misma característica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones lo permiten.

Las condiciones adecuadas de almacenamiento son: poca circulación de aire, humedad relativa y temperatura baja, lugar oscuro, libre de insectos. La vida útil depende en gran medida al tipo de producto deshidratado. La piña se puede almacenar solo por tres meses, mientras que el mango se puede almacenar en condiciones óptimas hasta dos años.

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